HomeA la uneKARIM KOUDOUGOU, BIOCHIMISTE, A PROPOS DES HUILES VEGETALES ALIMENTAIRES : « Les acides gras saturés des huiles végétales favorisent la production du cholestérol»

KARIM KOUDOUGOU, BIOCHIMISTE, A PROPOS DES HUILES VEGETALES ALIMENTAIRES : « Les acides gras saturés des huiles végétales favorisent la production du cholestérol»


Notre rubrique de cette semaine porte sur la consommation des huiles végétales alimentaires. Le biochimiste Karim Koudougou, dans ces lignes, nous informe sur la consommation des huiles végétales alimentaires. Lisez plutôt !

 

Les huiles végétales sont des corps gras (lipides) produits à partir des graines des plantes oléagineuses que l’on trouve dans différentes régions du monde. Parmi les types de graines oléagineuses connues, un petit nombre a une signification commerciale. Ce sont : la graine  de coton, l’arachide, le tournesol, la noix de coco, la noix de palme, la noix de karité, l’olive, le sésame, le navet, etc.

L’importance majeure des huiles végétales est la nutrition humaine (sous forme d’huile, de beurre ou de margarine). Les huiles végétales peuvent aussi être utilisées pour d’autres applications industrielles, comme la production de savon, de peinture, de vernis, de plastique, de biocarburant, etc.

Certaines huiles primaires sont souvent raffinées. L’objectif du raffinage est de maintenir ou d’améliorer les caractéristiques organoleptiques (odeur, saveur, couleur,…) et leur stabilité.

La production et la commercialisation des huiles végétales comestibles au Burkina Faso sont régies par des textes gouvernementaux dont les plus récents sont les arrêtés conjoints n° 2011-0264/MICA/MEF/MS/MEDD/MFPTSS et n° 2011-0265/MICA/MS/MEF du 09 décembre 2011 portant respectivement règlementation des installations d’unités de production d’huiles alimentaires au Burkina Faso et fixation des caractéristiques des huiles destinées à la consommation au Burkina Faso ; et l’arrêté interministériel n° 2012-0232/MICA/MS/MEF/MAH du 30 octobre 2012 portant enrichissement obligatoire des huiles végétales raffinées en vitamine A et de la farine de blé tendre en fer et en acide folique.

 

Composition des huiles végétales

 

Les huiles végétales sont essentiellement composées d’acides gras estérifiés sous forme de triglycérides ou de phospholipides ; elles contiennent également des stérols et des vitamines (vitamines E et provitamine A). Les huiles végétales ne contiennent pas du cholestérol. Le cholestérol est d’origine animale. On ne peut le trouver naturellement dans une huile végétale. 

Dans le cadre de la mise en œuvre de la stratégie de fortification des aliments pour lutter contre les carences en micronutriments, certaines huiles raffinées sont enrichies en vitamines A ou E.

Les  acides gras sont les constituants de base des lipides. Ce sont des acides carboxyliques à nombre pair d’atomes de carbone, à plus ou moins longue chaîne carbonée, saturés ou non, et sont classés en trois familles : les acides gras saturés (AGS), les acides gras mono-insaturés (AGMI) et les acides gras poly-insaturés (AGPI).

Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante et les plus répandus sont l’acide stéarique et l’acide palmitique qu’on rencontre en grande quantité dans l’huile de palme. Ce sont ces acides gras qui confèrent à l’huile de palme sa consistance « solide » à la température ambiante (ou quand il fait frais).

Les acides gras saturés des huiles végétales favorisent la production du cholestérol dans l’organisme humain.

Les acides gras mono-insaturés dont « le chef de file » est l’acide oléique, sont rencontrés dans l’huile d’olive, l’huile de colza, l’oléine de palme, etc. L’oléine de palme est la fraction liquide obtenue après une « wintérisation » de l’huile de palme raffinée. C’est un processus dont le principe est basé sur la séparation des phases liquide et solide sous l’action du froid. Par ce processus, les acides gras saturés dont l’acide stéarique et l’acide palmitique se solidifient pour donner une fraction solide appelée stéarine de palme et une fraction liquide constituée essentiellement d’acide oléique et appelée oléine de palme. La stéarine de palme et l’oléine de palme sont souvent abusivement appelées « huile de palme ».

La stéarine de palme, en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés, peut être utilisée dans l’industrie pour la production de la margarine ou du savon. Elle est aussi indiquée dans les fritures, car elle résiste mieux aux températures de friture.

L’oléine de palme quant à elle,  pourrait être utilisée pour l’assaisonnement des mets et pour les cuissons aux températures modérées.

Les acides gras poly-insaturés sont essentiellement d’origine végétale. Deux d’entre eux sont qualifiés d’acides gras essentiels, car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme humain et doivent être apportés par l’alimentation. Il s’agit de l’acide linoléique (un Oméga-6) et de l’acide alpha linolénique (un Oméga-3). Ils sont indispensables à notre santé et servent de précurseurs à la synthèse d’autres acides gras indispensables.

Les acides gras poly-insaturés sont très sensibles aux réactions oxydatives. Les réactions oxydatives peuvent être provoquées par l’exposition des huiles aux rayons solaires, à l’air ou à la chaleur. Ces réactions provoquent la formation de peroxydes, de radicaux libres, de composés polaires, de cétones, etc., à l’origine de l’odeur rance des huiles. Ces composés sont responsables de diverses intoxications dont les plus connues sont, entre autres, les cancers et les maladies cardio-vasculaires.

La vitamine E naturellement présente dans certaines huiles non raffinées ou ajoutée à certaines huiles raffinées, permet de limiter ces réactions oxydatives.

Les huiles de colza, de tournesol, de germe de blé, de soja, de germe de maïs, de noix, etc., sont riches en AGPI. L’utilisation de ces huiles en friture n’est pas conseillée.

 

Les acides gras trans dans les huiles et graisses végétales alimentaires

 

Certains procédés technologiques de production d’huiles ou de graisses végétales transforment les acides gras polyinsaturés des huiles en acides gras trans. Il s’agit de l’hydrogénation des huiles qui permet d’augmenter leur point de fusion, afin de les rendre concrets (solides) à température ambiante. C’est une technique utilisée dans la fabrication des margarines. Elle est aussi utilisée pour stabiliser certaines huiles en abaissant leur taux d’acide linolénique : ce traitement permet l’utilisation de ces huiles pour la friture. L’hydrogénation des acides gras insaturés les transforme, à terme, en acides gras saturés.

Le raffinage des huiles végétales peut aussi entraîner la formation d’acides gras trans.

Les acides gras trans agissent de la même manière que les acides gras saturés sur le mécanisme du développement de maladies cardio-vasculaires et des accidents vasculo-cérébraux. Certains ont même une action hypercholestérolémiante (augmentation du taux LDL-cholestérol sanguin) plus élevée que celle des acides gras saturés.

Les personnes souffrant de cardiopathie doivent lire les étiquettes des corps gras qu’ils consomment afin de choisir parmi les matières grasses, celles qui sont dépourvues d’acides gras trans. La liste des ingrédients des produits issus de l’industrie agro-alimentaire mérite d’être lue, à cet égard, comme à tant d’autres.

Les acides gras trans sont souvent retrouvés dans les margarines, certaines huiles végétales et certains aliments contenant des huiles hydrogénées comme les croustilles, les chocolats commerciaux, les bonbons, les pâtisseries commerciales, le beurre d’arachide, certains bouillons culinaires et même les plats congelés prêts à servir.

 

Karim KOUDOUGOU, biochimiste

E-mail : [email protected]

 


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