CONSOMMATION DU SEL : « La carence en iode entraîne des problèmes de fertilité »
Nous consommons chaque jour le sel dans nos plats, sans avoir la moindre notion de ce que ce minéral peut apporter comme bien ou mal à notre santé. Quelques conseils pour vous aider dans la consommation du sel.
Le sel ou chlorure de sodium est un minéral indispensable à l’organisme. C’est le sodium qui joue un rôle essentiel dans le fonctionnement de l’organisme (transmission de l’influx nerveux, contraction musculaire, fonctionnement des reins pour assurer une bonne hydratation etc.). Avec le potassium, il permet de maintenir et réguler l’équilibre ionique intra et extra cellulaire. Le liquide extra cellulaire contient 95% du sodium de l’organisme.
Au Burkina Faso, il n’y a pas encore de normes nationales pour le sel. Nous utilisons celles de l’OMS, 5 g soit 1 cuillère à café par jour pour les adultes et moins de 2 g pour les enfants. Nous conseillons donc 5 g par jour pour les adultes, moins de 2 g par jour pour les enfants à partir de 2 ans et les personnes âgées. Pas d’ajout de sel pour les enfants de moins de 2 ans, car le lait maternel contient assez de sel (200 mg/l) et les aliments de compléments en contiennent aussi. Au Burkina Faso, la déficience en iode constitue un problème majeur de santé publique. Aussi, pour lutter contre cette déficience, le gouvernement, à travers un arrêté conjoint (ministère de la Santé, ministère de l’Agriculture, ministère du Commerce et ministère de l’Economie et des finances), exige que tout sel entrant au Burkina Faso soit iodé. Le choix du sel se justifie par le fait que le sel est le condiment le plus disponible et le plus accessible au Burkina Faso.
L’iode est un minéral qui se trouve dans l’eau de mer et qui s’évapore sous l’effet de la température. Lors de la pluie, les molécules d’iode suspendues dans l’air, sont précipitées dans l’eau de pluie. Ainsi, plus on est loin de la mer, plus le sol est pauvre en iode et partant, les aliments cultivés sur le dit sol. En outre, les populations vivant dans les montagnes sont sujettes à la carence en iode, parce que l’eau des pluies s’écoule dans les vallées. Heureusement que nous ne sommes pas en montagne, mais loin de la mer. Les sols sont donc pauvres en iode au Burkina Faso.
« Ne pas exposer le sel au soleil »
Le sel iodé doit être conservé à l’abri du soleil afin d’éviter l’évaporation de l’iode. En outre, les familles et les restaureurs doivent ajouter le sel iodé à la fin de la cuisson, pour éviter que l’iode s’évapore. Pour conserver le sel, il faut
utiliser un récipient qui ne chauffe pas (en terre par exemple) et couvrir pour éviter l’évaporation. Les grossistes et détaillants de sel iodé doivent conserver le sel iodé dans un endroit sec et aéré, pour éviter la perte de l’iode. Ne pas exposer le sel au soleil. Les grossistes doivent acheter du sel bien séché et bien iodé, et respecter les consignes de manutention car la santé et le développement du pays en dépendent.
« La carence en iode entraîne la baisse du coefficient intellectuel »
L’iode est un minéral qui entre dans la fabrication des hormones thyroïdiennes qui interviennent dans la croissance, la reproduction, le fonctionnement du système nerveux, etc. La carence en iode entraîne donc la baisse du coefficient intellectuel, des problèmes de fertilité, des avortements ou des morti-naissances, le retard de croissance (nanisme), etc.
Il y a des substances qui entravent l’absorption et/ou l’utilisation de l’iode, les coumarines. Ces substances se trouvent dans le manioc cru, le chou rouge, etc. Il faut donc les éviter.
Les aliments riches en iode sont les produits de mer et le sel iodé (ne pas dépasser la dose journalière recommandée). Pour les autres aliments, cela dépend de la richesse du sol sur lequel ces aliments ont été cultivés.
Les bouillons culinaires (2,3 g), la tomate purée (environ 2 g/100g), le pain et les pâtisseries, les biscuits, les dérivés des produits carnés (charcuterie, conserves, etc.), les cacahuètes, les chips, sauces industrielles, fromages, etc., sont les sources cachées du sel. Selon des enquêtes informelles, les restauratrices ajoutent du sel dans les jus de fruits locaux, pour réduire la quantité de sucre à ajouter et avoir plus de bénéfice. Chose qu’il faut éviter, car cela nuit à la santé.
Les produits agro alimentaires sont la principale source de sel (75 à 80%), suivis des mets (15-20%) et des aliments naturels (5-10%). Pour réduire la consommation de sel, il faut donc absolument la collaboration des acteurs de la filière agro alimentaire et la sensibilisation des familles et des restauratrices.
Pour faciliter la réduction de la consommation de sel, on peut augmenter la consommation du potassium (la potace) et augmenter la consommation des aliments riches en potassium (fruits, légumes, pomme de terre, viandes, laits, yaourts, etc.).
« La forte consommation de sel augmente aussi le risque d’obésité, de lithiase rénale, d’asthme, de cancer de l’estomac »
Consommer trop de sel entraîne une élévation de la pression artérielle (PA), selon de nombreuses études scientifiques. Lorsque la PA est élevée, les conséquences directes sont les accidents cardiovasculaires et les insuffisances rénales. La forte consommation de sel augmente aussi le risque d’obésité, de lithiase rénale, d’asthme, de cancer de l’estomac. L’excès de sel (plus de 12 g/jour) entraîne la soif parce l’équilibre hydrique est perturbée par une perte importante d’eau (l’excès de sel est filtré par le rein et éliminé en même temps que l’eau); également l’ostéoporose (décalcification des os pouvant favoriser les fractures des os fragilisés surtout) etc. A l’inverse, une faible consommation de sel baisse le risque des maladies cardiovasculaires et rénales.
Il est essentiel de réduire la consommation de sel, surtout en cas d’hypertension artérielle afin de réduire le risque de mortalité. Il faut noter que la sensibilité au sel varie selon les individus, l’âge, l’état nutritionnel (surpoids, obésité, diabète type 2) et l’ethnie.
Dr Thiombiano/Coulibaly Nana
