Denrées alimentaires :Les effets des nitrites et des nitrates sur l’organisme
Les nitrates et les nitrites sont des molécules chimiques que l’on trouve naturellement dans l’environnement (l’eau, l’air et le sol). Le nitrate est une forme oxydée de l’azote, un gaz qui constitue 78 % de l’air qu’on respire. De nos jours, on trouve également des nitrates dans les engrais minéraux, le fumier de bétail, les agents oxydants de l’industrie chimique, les composés explosifs, l’eau et dans certains aliments.
Pourquoi sont-ils présents dans les aliments ?
Ils peuvent pénétrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental dans l’eau, en raison de l’utilisation des nitrates dans les pratiques agricoles intensives (usage trop important d’engrais azotés), dans la production animale et la décharge des eaux usées.Les sels de nitrite et de nitrate sont couramment utilisés pour préserver la viande et d’autres produits périssables. Le nitrite réduit les pertes grâce à la prévention de la détérioration et renforce la salubrité des aliments en employant le blocage de la croissance des bactéries clostridium botulinium et listeria monocytogenes responsables respectivement du botulisme et de la listériose qui sont des maladies infectieuses très souvent mortelles.Les nitrites et les nitrates sont également ajoutés à la viande pour préserver sa couleur rouge et lui conférer de la saveur, tandis que les nitrates seuls sont utilisés pour empêcher certains fromages de gonfler pendant la fermentation.
Les nitrates sont aussi naturellement présents dans certains légumes à des quantités variables en fonction des espèces et des méthodes culturales. La présence des nitrates est due à la contamination des produits cultivés par les engrais et non pas à un ajout en tant qu’additif. Les concentrations les plus élevées s’observant dans des légumes comme les betteraves rouges, les épinards, les radis, le céleri, la laitue, le chou, le fenouil, le brocoli (variété de chou), les concombres et les poireaux. Ces légumes « naturellement contaminés » sont très souvent anormalement volumineux.Les nitrates ont aussi été retrouvés dans le lait et les produits laitiers en tant que contaminants mais à des doses relativement faibles.
Que deviennent les nitrites / nitrates dans l’organisme ?
Chez l’homme, les nitrites et les nitrates ingérés par l’intermédiaire des aliments sont rapidement absorbés par le corps et, pour la plus grande partie, excrétés comme nitrates. Les nitrates qui demeurent dans l’organisme sont partiellement recyclés par les glandes salivaires et une partie de ceux-ci sont convertis par les bactéries de la bouche en nitrites. Les nitrites absorbés peuvent transformer par oxydation l’hémoglobine en méthémoglobine qui, en excès, réduit la capacité des globules rouges à se lier et à transporter l’oxygène dans le corps. Les nitrites dans les aliments (et les nitrates convertis en nitrites dans le corps) peuvent aussi contribuer à la formation d’un groupe de composés connus sous le nom de nitrosamines.
Quels risques pour la santé ?
Les nitrates eux-mêmes sont peu toxiques mais dans certaines conditions (en général réduction bactérienne) ils peuvent être transformés en nitrites; ces derniers sont très nocifs pour le nouveau-né, car ils conduisent à la formation de méthémoglobine par fixation sur l’hémoglobine. Il en résulte un danger d’asphyxie (méthémoglobinémie) car la méthémoglobine ainsi formée est incapable de fixer l’oxygène de l’air. Chez l’adulte la méthémoglobine est rapidement transformée par des systèmes enzymatiques en oxyhémoglobine mais chez le nourrisson et les très petits enfants, ces systèmes enzymatiques ne sont pas encore développés.Le problème majeur, des nitrites (et indirectement des nitrates) est la possibilité de former dans les denrées et dans l’organisme des nitrosamines, composés qui se seraient révélés être cancérigènes pour certains.
Comment réduire l’exposition alimentaire ?
La réduction de la consommation de nitrites et nitrates dans l’alimentation constitue une première mesure pour la réduction de l’exposition aux nitrosamines. La formation de nitrosamines est catalysée par le thiocyanate (un composant présent dans les plantes de la famille du chou, mais également un métabolite de l’organisme, présent en grande quantité dans la salive des fumeurs). La réduction ou suppression de la cigarette pourrait être un moyen de réduction de l’exposition aux nitrosamines chez les fumeurs.Les vitamines C et E empêchent la réaction de formation des nitrosamines par compétition. Les polyphénols empêcheraient également la formation des nitrosamines dans l’organisme. La consommation d’aliments riches en vitamine C ou E pourrait aussi contribuer à la réduction de l’exposition aux nitrosamines.Les fruits frais ou leur jus sont des aliments reconnus comme étant naturellement riches en vitamine C. Comme aliments riches en vitamine E, nous pouvons citer les graines oléagineuses (tournesol) et certaines huiles végétales (huile de germe de blé, huile de tournesol, huile de carthame, et autres huiles enrichies en vitamine E).
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
