LA SANTE DANS NOS ASSIETTES : Les antioxydants alimentaires (suite)
Dans notre dernier article, nous vous parlions des composés responsables des propriétés antioxydantes de certains aliments tels que les fruits, les légumes et autres produits végétaux que nous rencontrons régulièrement ou de façon saisonnière. Il s’agit des vitamines A, C et E ; de certains minéraux (sélénium et zinc) et des composés poly-phénoliques (polyphénols).
Dans le présent article, nous nous proposons dans un premier temps de passer en revue les polyphénols et dans un second temps, nous bouclerons cet article avec quelques conseils pour bénéficier des bienfaits des antioxydants de certains produits végétaux.
· Les polyphénols
De quoi s’agit-il ?
Les polyphénols appartiennent à la famille des molécules organiques solubles dans l’eau, très représentée dans le règne végétal. Ces composés moléculaires interviennent dans les processus de défense de la plante contre d’éventuelles attaques de son environnement.
Les polyphénols se divisent en plusieurs familles dont les plus populaires sont les tanins et les flavonoïdes. Ces derniers se divisent en quatre catégories principales : les flavonones, les flavanols, les flavones et les anthocyanines.
Comment agissent-ils dans l’organisme ?
Les polyphénols ont avant tout un rôle antioxydant. Agissant sur les radicaux libres, ils permettent de lutter naturellement contre l’oxydation des cellules et ralentissent ainsi le vieillissement cellulaire. Les polyphénols jouent un rôle important dans la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Ajoutons que les polyphénols se comportent parfois comme des hormones et peuvent agir contre l’ostéoporose (fragilisation des os).
Où trouve-t-on les polyphénols ?
Parmi les aliments les plus riches en polyphénols, on trouve, entre autres, le thé vert, le raisin, les fruits rouges, les pommes, les aubergines, les oignons, le cacao en poudre ou encore le piment jaune.
Comment les reconnaît-on ?
Les polyphénols sont en partie responsables du goût, de l’odeur et de la couleur de certains fruits et légumes. Par exemple, les flavonoïdes contribuent à l’amertume de certains fruits (cas du pamplemousse). Les tanins sont responsables de l’astringence du thé vert et de certains fruits (raisin, pomme cajou, …). Les anthocyanines, quant à eux, donnent la couleur rouge aux fruits (cerises, fraises, …).
- Comment bénéficier des antioxydants des fruits ?
Les fruits et les légumes constituent une excellente source d’antioxydants et notamment de vitamines A, C et E. Pour faire un jus de fruit riche en antioxydants, il convient de sélectionner les fruits les plus riches en vitamines. En règle générale, les fruits issus des climats tropicaux sont les fruits qui contiennent le plus d’antioxydants. C’est notamment le cas de la goyave, du kiwi, de l’ananas, de la mangue, de l’orange, du fruit de liane (wèda, en mooré), du pamplemousse rose, … Il est préférable de choisir des fruits mûrs pour deux raisons : ils contiennent davantage de nutriments et ils sont plus faciles à digérer. Pour éviter les pertes de substances antioxydantes lors du pressage, il vaut mieux utiliser un broyeur. Concernant les agrumes, il est tout à fait possible d’utiliser le traditionnel presse-agrume.
- Comment bénéficier des antioxydants du thé vert ?
Les feuilles de thé vert constituent une excellente source antioxydante. Très riches en polyphénols, elles contribuent à éliminer les radicaux libres, responsables du vieillissement de nos cellules. Parfois, le thé vert peut contenir 10 fois plus de polyphénols que de fruits ou de légumes.
Comment infuser son thé ?
Traditionnellement, on infuse le thé vert entre 2 et 4 minutes. Toutefois, pour bénéficier pleinement de ses vertus, il est recommandé d’infuser le thé entre 8 et 10 minutes, 80 % des antioxydants étant libérés dans les 5 premières minutes d’infusion.
Outre les jus de fruits ou légumes frais ou thé infusé, nous pouvons aussi citer comme bonnes sources de polyphénols, le café et le vin rouge.
Consommées modérément (deux à trois tasses de café ou un à deux verres de vin rouge par jour) ces boissons, en raison des nombreuses substances antioxydantes qu’elles contiennent et qui pourraient être de très bons alliés.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
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