PRODUITS ALIMENTAIRES CONGELES OU SURGELES : Les risques y liés
Les produits congelés ou surgelés sont de plus en plus utilisés par les populations. Ils semblent à la fois pratiques et économiques. Au Burkina Faso, les produits congelés / surgelés les plus souvent rencontrés sont la volaille (entière, cuisse, ailes, …) et le poisson (entier, filet, tranches) ; très rarement on rencontre certains légumes. Ces produits doivent être conservés à très basse température. Toute rupture de la chaîne du froid (voir notre article « La chaîne du froid en alimentation ») entraîne la multiplication de micro-organismes. Ces produits n’étant pas toujours manipulés comme il se doit tant chez les producteurs, les transporteurs, les distributeurs que chez les consommateurs, les populations devraient pouvoir identifier les risques associés à ce type de produits et apprendre à adopter de bons réflexes.
Ce qu’il faut savoir
Pour les produits surgelés, les principaux risques sont d’origine microbiologique. Certains micro-organismes sont susceptibles de se multiplier à cause de l’augmentation de la température due, par exemple, à un dysfonctionnement du congélateur ou à la rupture de la chaîne du froid. Par ailleurs, les produits congelés peuvent être contaminés lors de leur décongélation ou de leur préparation. Le froid ne détruit pas les micro-organismes, la décongélation peut provoquer une reprise de leur activité (dont celle des micro-organismes responsables des maladies).
Quels gestes adopter ?
Afin d’éviter la multiplication de certains micro-organismes, de bons réflexes doivent être adoptés :
Lors de l’achat, il faut :
– Acheter les produits surgelés à la fin des courses ;
– Vérifier que l’emballage n’est pas couvert de givre ou de paillettes et que les aliments ne forment pas un bloc dans le paquet. Cela indique que la chaîne du froid a été rompue ;
– Bien vérifier que l’emballage du produit congelé est intact, qu’il n’a pas été rompu ;
– Utiliser des sacs isothermes pour isoler ces produits et les maintenir à une température convenable ;
– Positionner les produits de sorte que le rangement dans le congélateur s’effectue le plus rapidement possible de retour au domicile : regrouper les produits congelés ensemble ;
– Effectuer le rangement de la manière suivante : placer les produits ayant les DLUO (Date limite d’utilisation optimale) les plus courtes devant ou au-dessus des autres de manière à ce qu’ils soient utilisés en premier (au-delà de la DLUO, les denrées ne présentent pas de risque sanitaire quand elles ont été correctement conservées mais elles perdent certaines de leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles).
Lors de la préparation :
– Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé, sauf s’il a subi une cuisson ;
– Pour une décongélation progressive, ne pas laisser la viande ou le poisson à température ambiante mais au réfrigérateur et consommer rapidement ;
– Pour une décongélation plus rapide, vous pouvez utiliser un four à micro-ondes ;
Dans tous les cas, bien lire l’étiquetage ; sur certains produits, des méthodes précises de décongélation sont préconisées ;
– Il faut veiller à ne pas surcharger le congélateur, pour assurer la bonne circulation du froid.
– Lors de la congélation d’un produit à la maison, bien fermer l’emballage et y indiquer la date de la congélation ;
– Contrôler régulièrement la température du congélateur. En cas de dysfonctionnement du congélateur (température qui augmente), placer les produits surgelés dans le réfrigérateur et les consommer dans les 24 heures. Au-delà de ce délai, jeter les produits.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
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