KARIM KOUDOUGOU, BIOCHIMISTE : « L’intoxication histaminique est souvent confondue avec l’intoxication alimentaire »
L’histamine est une substance qui appartient à la famille des amines biogènes. Elle est produite après la mort, grâce à l’action de certains microorganismes (bactéries) responsables de la décomposition de l’histidine, un constituant normal de certaines espèces de poissons qui en contiennent en très grande quantité.
Quelles sont les conditions de formation de l’histamine dans le poisson ?
Les microorganismes responsables de la formation de l’histamine se développent principalement à des températures supérieures à 7 – 10 °C dans les ouïes et les viscères du poisson. Cependant, de récentes recherches ont montré que certaines bactéries productrices d’histamine étaient actives entre 0 et 5 °C.
On observe que ces microorganismes se développent lors de la conservation du poisson à des températures inappropriées ou lors de la rupture de la chaîne du froid.
Dans quelles espèces de poissons peut-on trouver l’histamine ?
Les espèces de poissons riches en histidine comme le thon (toutes les espèces), le maquereau, la sardine, le hareng, les anchois, l’espadon, …présentent le plus grand risque de contenir de l’histamine.
Il faut noter que les espèces de thon sont les principales concernées par les intoxications à l’histamine. C’est la raison pour laquelle l’histamine était anciennement appelée scombrotoxine, en référence à la famille des scombridés dont fait partie le thon.
Quels peuvent être les risques liés à la consommation du poisson contenant de l’histamine ?
Les toxi-infections alimentaires sont les principaux risques liés à la consommation du poisson contaminé.
Malheureusement, dans de nombreux cas d’intoxications histaminiques, même dues à de fortes teneurs en histamine, les consommateurs ne perçoivent aucun changement dans le goût ni dans l’odeur du poisson incriminé. L’altération n’est pas perceptible.
La réaction à l’ingestion d’histamine est différente d’un individu à un autre, suivant sa sensibilité. Les symptômes se manifestent de quelques minutes à quelques heures après l’ingestion du poisson contaminé :
- 1ers symptômes : rougeurs sur le visage, œdèmes du visage, sensation de brûlures dans la gorge et la bouche, démangeaisons, picotements de la peau.
- Symptômes intervenant ensuite : maux de tête, étourdissement, palpitations cardiaques.
- Symptômes secondaires de type gastro-intestinal : nausées, vomissements, diarrhées.
L’intoxication histaminique est souvent confondue avec l’intoxication alimentaire.
Les symptômes disparaissent spontanément en quelques heures (3 heures en général). Dans les cas les plus graves, ils peuvent durer plusieurs jours (rares).
Comment éviter la formation de l’histamine dans le poisson ?
- Saigner et rincer le poisson soigneusement (car le sang contient l’histidine, la substance que les bactéries transforment en histamine).
- Eviscérer (car de nombreuses bactéries sont présentes dans les viscères) et rincer efficacement le poisson, puis le réfrigérer ou le congeler le plus rapidement possible.
- Ne rompre la « chaîne du froid » à aucun moment, aussi bien au moment de la capture que lors de la transformation, du conditionnement puis de la commercialisation.
- Respecter les bonnes conditions d’hygiène pour éviter toute croissance de bactéries naturellement présentes dans le poisson et toute contamination extérieure.
- En cas d’utilisation de poisson congelé, décongeler le poisson rapidement et l’utiliser aussitôt.
Attention !
- Ni la cuisson, ni la mise en conserve, ni la congélation ne détruisent l’histamine, car c’est une substance thermostable (résiste à la chaleur et au froid).
- Le salage (conservation par ajout de sel) et le fumage n’arrêtent pas toujours le développement des bactéries responsables de la formation de l’histamine.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
