KARIM KOUDOUGOU, BIOCHIMISTE : « Le non-respect de la chaîne du froid peut rendre dangereux les aliments »
La chaîne du froid, c’est maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse qui permet de conserver leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du lieu de production jusqu’à la cuisine ou à l’assiette. Le froid ralentit, voire arrête le développement des microbes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Les exploitants du secteur alimentaire ont l’obligation de respecter les températures prescrites au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution.
Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les sensibiliser sur l’obligation d’observer la vigilance pour maintenir cette chaîne du froid jusqu’à la cuisine ou dans l’assiette.
Le non-respect de la chaîne du froid peut entraîner le développement de certains microbes (salmonella, staphylococcus aureus, E coli,…) et rendre alors les aliments dangereux pour la santé du consommateur.
La consommation d’un aliment contaminé par des microbes ou par des toxines élaborées par ceux-ci, pourrait être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Comment ne pas rompre la chaîne du froid ?
A l’achat et lors du transport
Lors de l’achat, il faut placer les produits frais réfrigérés, pasteurisés, surgelés ou congelés dans des récipients (sac, glacière, …) isothermes (qui conservent la fraîcheur durant un temps assez long). Pour cela, ces produits doivent être achetés en dernier et une fois à destination, les placer rapidement à leur température de conservation ou les préparer immédiatement.
Lors du transport, il faut garder les produits dans les récipients isothermes et limiter au strict minimum le temps de transport entre le moment de l’achat et l’arrivée au domicile où les denrées seront rapidement consommées ou rangées dans un réfrigérateur ou un congélateur.
Lors du stockage à la maison
Pour les produits à stocker, rangez-les à la bonne place dans le réfrigérateur ou le congélateur. Pour cela, consultez le mode d’emploi de votre appareil.
A l’intérieur de certains appareils, l’emplacement de chaque produit est directement indiqué. Respectez aussi les températures maximales indiquées sur les étiquetages des denrées préemballées. Le fabricant de la denrée fixe sa date limite de consommation en tenant compte de cette température. Les produits conservés à des températures inadéquates, vont être périmés avant la date indiquée par le fabriquant.
Quelques conseils pratiques pour la conservation des aliments au frais (réfrigérateur ou congélateur)
Lisez bien sur l’emballage des produits préemballés, la température à laquelle le produit doit être conservé.
Pour les aliments très périssables, fabriqués par des artisans (boucher, charcutier, etc.), à domicile (mets, viandes cuites, sauces, lait cru, yaourt, lait caillé, dèguè, gapal, et autres produits frais au lait, …) ou encore vendus au détail ou à la coupe (fromages découpés, …), il est recommandé de les conserver à une température maximum de +4°C pendant une durée maximum de 3 jours.
Pour les produits décongelés volontairement ou accidentellement, ne jamais les recongeler. Au cas où on voudrait les conserver, il faudra aussi le faire au réfrigérateur à une température de +4°C et pendant au maximum 3 jours.
Il faut toujours emballer séparément les aliments crus et les aliments cuits.
Pour les restes d’aliments, les placer dans des emballages fermés et les consommer rapidement.
Il est déconseillé de laisser les produits réfrigérés hors du réfrigérateur. Otez les suremballages carton ou plastique uniquement si les indications nécessaires (date de péremption, température de conservation, mode d’emploi, …) figurent sur l’emballage des produits.
Il est important de transporter les aliments dans de bonnes conditions, sans laisser les produits frais exposés à température ambiante pendant une période trop longue. Le maintien de la chaîne du froid concerne aussi toutes les occasions où des aliments sont transportés. Aussi, pour les pique-niques, ne pas oublier les récipients isothermes (glacière, sac isotherme, …).
Il faut toujours respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l’étiquette des produits congelés préemballés. Pour les produits non emballés, ne jamais les décongeler à l’air libre ; le faire toujours au réfrigérateur car la pratiquer à l’air libre, entraîne une très forte multiplication des microbes éventuellement présents dans le produit.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
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