LA SANTE DANS NOS ASSIETTES : Cessez « d’appeler le tô ou le haricot ²l’Afrique en danger² »

 

 

Avant de traiter de notre thème, rappelons la composition de la ration alimentaire de chaque jour. Les aliments d’origine végétale doivent représenter trois fois plus de protéines que les aliments d’origine animale.

 

Les aliments d’origine végétale sont: les céréales (mil, sorgho, maïs, riz, fonio, blé, etc), les tubercules (igname, manioc avec ses dérivés comme tapioca, gari et attiékè, patate, taro (bankané), fabirama (pessa), pomme de terre, etc.) les fruits amidonnés (banane plantain); les légumineuses (haricot, pois de terre, lentille, zamnè, soja, etc.) les graines oléagineuses (arachide, sésame, graine de courge, noix de cajou, etc);  les fruits (goyave, melon, pastèque, jujube, karité, mangue, citron, liane goine (weda), pain de singe (teddo), tamarin, orange, banane, ananas, raisins, pomme, poire, etc.); les légumes (coumba, gombo, osseille, persil, aubergine, carotte, concombre, tomate, chou, salade, etc); les huiles (arachide, beurre de karité, coton, sésame, soja, tournesol, olive, etc) et les condiments (soumbala, graine d’oseille fermentée (datou ou bicalga), piment, épices).

Les aliments d’origine animale sont: les viandes d’animaux domestiques (boeuf, mouton, chèvre, porc, lapin, cheval, etc); les viandes de gibier (lièvre, phacochère, lion, buffle, biche, etc.); la volaille domestique (poule, pintade, dinde, canard, etc.); la volaille sauvage (perdrix, caille, chauve-souris, héron, etc.); les poissons d’eau douce (silure, carpe, capitaine, etc.); les poissons de mer (maquereau, thon, saumon etc.); les crustacés (crevettes, crabes, etc.), les mollusques (huitres, moules, etc.); les insectes (criquets, éphémères, chenilles, etc.); les abats (foie, rognon, coeur, estomac, intestin, etc.); les oeufs de volailles et de poissons; le lait et ses dérivés (fromage, yaourt, etc); les reptiles (grenouilles, rat, margouillat, agouti, etc.).

Si nous respectons ces recommandations, les animaux se porteront mieux ainsi que les humains (consommer trop de viande donne la goutte, trop de graisses animales donne le surpoids, l’obésité, l’hypertension artérielle, etc.). En effet, nous ne ferons que des prélèvements dans le but de préserver la biodiversité et l’équilibre de l’environnement. Chaque espèce accomplit un rôle bien précis dans tout écosystème pour pérenniser la vie. Or, si on consomme en excès les aliments d’origine animale, ils vont finir par disparaître au moins de leur environnement naturel, pour se réfugier ailleurs. Ces animaux ne pourront plus jouer leurs rôles naturels et tout l’environnement sera déstabilisé.

Pour les plantes, si on les utilise quand elles sont mûres, les graines vont permettre de préserver l’espèce. En plus, il ne faut pas couper la « tête », la partie aérienne qui fait grandir la plante ou la « queue », la racine qui permet à la plante de se nourrir.

Revenons à notre sujet, les légumineuses sont des plantes dont les graines sont contenues dans des coques (arachide, sésame, soja, etc.) ou des gousses (haricot, pois de terre, lentille, zamnè, graine de néré pour le soumbala et graine d’oseille pour le bicalga ou datou).

Les légumineuses contiennent près de trois fois plus de protéines que le lait d’animaux. Cependant, elles sont pauvres en methionine, mais riches en lysine. Pour lever cette contrainte, il faut les consommer avec des céréales qui sont riches en methionine, mais pauvres en lysine. Dans cette association, elles obtiennent toutes, une valeur nutritive proche des protéines animales (viande, poisson, lait).

Pour augmenter l’absorption du fer d’origine végétale, il faut toujours ajouter des protéines animales (poudre de poisson séché, par exemple), et du persil ou un citron.

Les légumineuses contiennent aussi des glucides, des fibres, des minéraux (fer, magnesium, zinc, potassium) et des folates et un peu de vitamines B et C.

L’arachide, le soja et le sésame sont riches en lipides (huile) ; manger donc du tô avec sauce arachide ou sésame avec des feuilles vertes (oseille, épinard, etc.) est très nutritif. Il en est de même de manger du fonio avec une sauce pâte d’arachide aux légumes, ou des beignets ou crêpes, haricot avec une sauce tomate au poisson ou viande ou chenilles, etc.

Le soja est plus riche en protéines que les autres légumineuses, 38% contre 20 à 25% et les protéines du soja sont plus complètes. On peut donc manger le soja sans les céréales, mais il faut ajouter des légumes (tomates, oignon et persil).

Les légumineuses contiennent des substances anti-nutritives qui les rendent difficiles à digérer, mais il existe des techniques pour les éliminer. Ces techniques sont le trempage, la fermentation (soumbala et bicalga) et la germination. Elles permettent de bien réhydrater la graine, faciliter la cuisson et éliminer les substances anti-nutritives. L’eau de trempage doit être jetée. Si on ne veut pas tremper, on peut ajouter un peu de potasse dans l’eau de cuisson pour atténuer le ballonnement.

Un repas à base de légumineuses associées aux céréales comme haricot au riz, haricot au couscous accompagné d’huile, tomate, oignon et persil ou une bouillie de céréales à la pâte d’arachide avec du persil et un peu de piment ou une salade de fonio avec des pois de terre, de la tomate, des oignons, des concombres ou des beignets de haricot à la sauce tomate et chenilles, est plus nutritif que du sandwich à la viande hâchée. En plus, ces mets sont moins énergétiques, moins salés, moins sucrés, moins gras et plus riches en eau que le sandwich à la viande hâchée. Ces mets préservent mieux la santé. C’est dire donc que nous pouvons manger bien et équilibré au Burkina Faso, pour préserver notre santé et bien-être.

Il faut que les gens cessent d’appeler le tô ou le haricot « l’Afrique en danger ». C’est purement un complexe, or il n’y a aucune raison. Les légumineuses sont plus riches en nutriments que le blé. Donc, les beignets ou les crêpes de légumineuses sont plus riches que le pain qui est fait à base de blé. Consommons les aliments locaux pour un développement durable.

 

Par 100 g	Calories (kcal)	Eau(g)	Protéines(g)	Glucides(g)	Fibres (mg)	Fer(mg)
Pain	249	36,5	8,4	48,4	3,5	3,1
Haricot cuit	125	66,3	8,2	19,7	3,8	1,8
Soja cuit	180	60	15,1	12,3	4,1	2,4

 

Sources:INFOODS, BIOVERSITY Int., CEDEAO, FAO, Table de composition des aliments d’Afrique de l’Ouest, 2012

 

Dr Thiombiano/COULIBALY NANA