KARIM KOUDOUGOU, BIOCHIMISTE : « Le botulisme alimentaire se caractérise par une fatigue marquée, une faiblesse et des vertiges »
Le botulisme alimentaire est une maladie grave et potentiellement fatale, mais néanmoins, rare. C’est une intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines (poisons qui s’attaquent au système nerveux) puissantes, les toxines botuliques, présentes dans les aliments contaminés. Le botulisme ne se transmet pas d’un individu à un autre. Le botulisme alimentaire se présente principalement sous forme d’intoxication alimentaire.
« Le Pays » : Comment se manifeste le botulisme alimentaire ?
Karim Koudougou : Le botulisme alimentaire se caractérise par une paralysie flasque descendante, pouvant entraîner une insuffisance respiratoire. Les premiers symptômes ressentis sont une fatigue marquée, une faiblesse et des vertiges. Ils sont habituellement suivis de troubles de la vision, d’une sensation de bouche sèche et de difficultés de déglutition (d’avaler) et d’élocution (de parler). Des vomissements, de la diarrhée, de la constipation et un gonflement abdominal peuvent aussi se manifester. La maladie peut évoluer en donnant une sensation de faiblesse dans la nuque et les bras, après quoi les muscles respiratoires et les muscles de la partie inférieure du corps sont touchés. Il n’y a ni fièvre, ni perte de conscience.Les symptômes ne sont pas provoqués par la bactérie elle-même, mais par la toxine qu’elle produit. Ils apparaissent habituellement en l’espace de 12 à 36 heures (et durent de 4 heures à 8 jours) après l’exposition. L’incidence du botulisme est faible, mais le taux de mortalité associé est élevé en l’absence d’un diagnostic rapide et correct et d’un traitement immédiat (administration précoce d’une antitoxine et de soins respiratoires intensifs). La maladie peut être fatale dans 5 à 10% des cas.
De quelle manière les toxines botuliques se retrouvent-elles dans nos aliments ?
Les toxines botuliques sont produites par une bactérie (Clostridium botulinum) dans des aliments qui n’ont pas été transformés de manière appropriée et dans lesquels la bactérie ou ses spores survivent et produisent les toxines.Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, ce qui signifie qu’elle ne peut se développer qu’en l’absence d’oxygène. Le botulisme alimentaire intervient lorsqu’elle se multiplie et produit des toxines dans des aliments avant leur consommation. Clostridium botulinum génère aussi des spores (formes de résistance des bactéries lorsque les conditions de vie deviennent défavorables), qui se propagent largement dans l’environnement, y compris les sols, les cours d’eau et les mers. La croissance de la bactérie et la formation de la toxine s’opèrent dans des produits ayant une faible teneur en oxygène, et pour certaines combinaisons des paramètres que sont la température de stockage et les conditions de conservation. Dans la plupart des cas, il s’agit d’aliments semi-préservés ou transformés de manière inadéquate ou encore de conserves familiales. Clostridium botulinum ne se développera pas en conditions acides (pH inférieur à 4,6) et ne produira donc pas de toxine dans des aliments acides (cependant, un pH faible ne dégradera pas une toxine préexistante).
Dans quels aliments trouve-t-on les toxines botuliques ?
Les toxines botuliques ont été trouvées dans divers aliments, et notamment dans des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves; dans du poisson, et notamment du thon en boîte, du poisson fermenté, salé ou fumé; et dans des produits carnés tels que le jambon et la saucisse. Occasionnellement, des aliments préparés industriellement sont aussi impliqués.
Comment prévenir le botulisme alimentaire ?
La prévention du botulisme alimentaire se fonde sur l’application des bonnes pratiques pour la préparation des aliments, notamment en ce qui concerne le chauffage, la stérilisation et l’hygiène. On peut le prévenir par l’inactivation de la bactérie et des spores dans les produits ou les conserves stérilisés à la chaleur (par autoclavage par exemple) ou encore par inhibition de la croissance bactérienne et de la formation de la toxine dans d’autres produits. On peut détruire la bactérie par ébullition, mais les spores restent viables même après une ébullition de plusieurs heures. On peut néanmoins détruire les spores par des processus à très haute température, comme pour les conserves industrielles.La pasteurisation à chaud industrielle (produits pasteurisés conditionnés sous vide, produits fumés à chaud) peut ne pas suffire pour détruire toutes les spores et la sécurité de ces produits doit donc reposer sur la prévention de la croissance bactérienne et de la production de toxines. L’effet combiné de la température de réfrigération, de la teneur en sel et/ou des conditions acides empêchera le développement des bactéries et la formation de toxines.L’initiative Cinq clés pour des aliments plus sûrs de l’OMS (voir notre article) Qualité des aliments : comment s’alimenter sainement ? » sert de base à des programmes destinés à former et éduquer les consommateurs. Ces 5 principes sont particulièrement importants pour prévenir les intoxications alimentaires. En voici la liste :
– prenez l’habitude de la propreté ;
– séparez les aliments crus des aliments cuits ;
– faites bien cuire les aliments ;
– conservez les aliments à la bonne température ;
– utilisez de l’eau et des produits sûrs.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
- mail : [email protected]
