Les conserves alimentaires : De quoi s’agit-il ?
Les conserves sont le résultat d’une nécessité dans la vie quotidienne : pouvoir conserver pendant plusieurs années des aliments à température ambiante ; c’est l’appertisation.
Cela est rendu possible lorsque deux règles essentielles se combinent : un emballage parfaitement étanche et un traitement thermique adapté.
A quoi sert la conservation les aliments ?
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives (goût) et nutritives. Elle implique, notamment d’empêcher la multiplication de microorganismes et de retarder la dégradation des huiles et graisses qui provoquent le rancissement (voir notre article sur les huiles alimentaires). Les méthodes courantes de conservation des aliments reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d’allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d’état (cuisson, fermentation …).
Quels sont les principaux dangers liés aux conserves ?
Si de nos jours les conserves appertisées offrent d’excellentes garanties en termes bactériologiques, sanitaires et nutritionnels ; il reste cependant des cas ponctuels d’incidents (souvent sur des conserves « faites maison » ou artisanales) qui nécessitent une meilleure information des consommateurs.
On rencontre essentiellement deux (2) types de dangers :
– Le principal danger microbiologique reste les cas de contamination à Clostridium botulinum (voir notre article sur le botulisme alimentaire)
– Quant aux dangers physiques, il pourrait s’agir de débris métalliques ou de verre.
Quels sont les bons gestes à adopter lors de l’utilisation des conserves alimentaires ?
La prévention de la survenue d’incidents lors de l’utilisation des conserves alimentaires passe par l’adoption par les consommateurs de certains gestes :
– Vérifier que la date de péremption de la boite est compatible avec la date prévue de consommation ;
– Se laver les mains avant toute manipulation d’une boîte de conserve alimentaire ;
– Nettoyer et rincer le matériel (ustensiles) pour l’utilisation d’une conserve alimentaire ;
– Vérifier que les boites de conserves ne s’ouvrent pas trop facilement (le «pop» à l’ouverture est un indice rassurant) ;
– Ne pas consommer une boite de conserve déformée (bombée ou cabossée), sale, endommagée ou qui aurait pris l’humidité (rouillée) ;
– Laver les boites de conserve avant utilisation ;
– Vérifier qu’il n’y ait pas de débris de métal ou de verre dans la boîte ;
– Si l’intégralité de la boite n’est pas consommée, le reste du contenu non utilisé doit être conservé dans un récipient fermé hermétiquement et placé au réfrigérateur. Il doit être consommé dans les 48 heures au maximum.
– Lorsque la conserve contient de l’acide nitrique (inscrit sur l’étiquette), jeter le liquide coulant à l’ouverture et rincer les aliments avant de les consommer ;
– Respecter les durées de conservation après ouverture ;
– Privilégier les conserves de producteurs professionnels.
Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
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