KARIM KOUDOUGOU, BIOCHIMISTE, A PROPOS DES HUILES ALIMENTAIRES POUR FRITURES : « Il est déconseillé d’utiliser l’huile plus de quatre fois »

La rubrique de cette semaine, la santé dans nos assiettes, se penche sur l’utilisation des huiles végétales alimentaires pour fritures. Le biochimiste Karim Koudougou, dans ces lignes, donne des conseils sur l’utilisation des huiles pour la friture. Lisez !

La friture est une opération qui consiste à immerger un aliment dans un corps gras ou une huile « bouillante » qui sert « d’intermédiaire » pour le transfert de la chaleur. La friture se traduit par une déshydratation à haute température (160 à 190°C) de l’aliment.
Il convient de distinguer la cuisson de la friture. Si un bain de friture subit plusieurs cycles de chauffage, une cuisson est une opération unique, généralement menée à des températures inférieures à celle d’une friture.

« Le Pays » : Quelles sont les huiles qu’il faut choisir pour la friture ?

Karim Koudougou : En raison de la température et du temps de friture, il est conseillé de choisir des huiles stables à la chaleur. Il s’agit des huiles spécialement préparées à cet effet, comme les huiles végétales étiquetées « Pour friture » ou les beurres (beurre de karité par exemple) particulièrement résistants aux « hautes » températures.
Les huiles de noix de coco, d’olive, d’arachide, de graines de coton, de palme et certaines margarines (Margarine standard et margarine végétale) sont stables en friture. Les margarines pour fritures sont souvent hydrogénées, donc susceptibles de contenir des acides gras qui sont des substances indésirables.

Quels corps gras ne pas utiliser ?

Les huiles de maïs, de tournesol, de colza et de soja sont riches en acides gras polyinsaturés, qui sont par nature plus fragiles à la chaleur. Elles sont déconseillées pour les fritures et les cuissons prolongées et à températures élevées. Leur utilisation pour de telles opérations peut conduire à leur dégradation avec production de fumée, de fortes odeurs et de substances toxiques (peroxydes, composés polaires, radicaux libres, …) liées à l’altération de leurs composants. Ces substances, une fois dans l’organisme, pourraient être responsables d’intoxications diverses pouvant entraîner des cancers, des maladies cardiovasculaires notamment. Certaines huiles végétales étiquetées «Pour friture et assaisonnement», devraient être utilisées avec précaution en friture en raison de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, qui les rend instables à la chaleur.
Elles sont beaucoup plus conseillées pour l’assaisonnement.
L’emploi d’huiles végétales riches en acides gras polyinsaturées dans certaines recettes de plats à cuire (même au four) est tout à fait possible si la cuisson est effectuée à feu doux et avec un temps de cuisson court.

Comment réaliser une friture saine ?

Eviter de chauffer le bain trop fortement ou trop longuement.
Eviter de plonger des aliments trop humides dans un bain de friture. Pour cela, laisser égoutter par exemple les tubercules (patates douces, ignames, pommes de terre, …), les viandes / poissons ou certains légumes découpés (oignons, …) avant de les frire. L’excès d’eau de ces aliments en contact avec l’huile chaude contribue à sa dégradation.
La friture de certains aliments comme les poissons, les croquettes, les beignets et autres produits similaires (contenant de la matière grasse ou des œufs) fait mousser le bain de friture en s’y mélangeant ; cette mousse persistante rend le bain inutilisable plus rapidement.
Attention ! Cette mousse n’est pas à confondre avec le bouillonnement normal observé à l’introduction des aliments lors des fritures.
Filtrer le bain après chaque usage afin d’éliminer les débris d’aliments qui risqueraient de carboniser la fois suivante et contribueraient à dégrader ledit bain.
Après une friture, garder le bain de friture dans un récipient fermé, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’air pour éviter son altération. Mais ne pas laisser cette huile plus de 2 ou 3 semaines sans l’utiliser.

Quand changer d’huile ?

Plusieurs signes indiquent l’altération de l’huile lors des fritures. Il appartient aux utilisateurs d’être attentifs à ces signes. Dès leur apparition, il faut obligatoirement changer l’huile. Il s’agit :
– du brunissement de l’huile (l’huile devient sombre) ;

– de l’apparition de mousse stable (en rappel, à ne pas confondre avec le bouillonnement normal observé à l’introduction des aliments lors des fritures) ;
– de l’épaississement et de l’augmentation de la viscosité de l’huile ;
– de la production de fumées ;
– des odeurs rances.
Il est déconseillé d’utiliser l’huile plus de 4 à 6 fois. Jeter l’huile de friture qui a fumé, qui est trop foncée, trop ou assez visqueuse, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments, ou qui mousse.

Karim KOUDOUGOU, Biochimiste
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